Anticucho

El anticucho es uno de los platos más populares y queridos del Perú, especialmente como comida callejera nocturna. Se remonta a la época prehispánica, cuando los pueblos andinos ya cocinaban carne en palos o “brochetas” usando carnes de llama o alpaca.

Con la llegada de los españoles en el siglo XVI, se introdujeron nuevos ingredientes, como el ajo, el vinagre y el uso de carne de res. Aquí viene el giro: los españoles se quedaban con los mejores cortes, y los esclavos africanos —que vivían principalmente en Lima y en la costa— recibían las vísceras o partes descartadas, como el corazón de res.

Entonces, con creatividad, sazón y necesidad, nace el anticucho tal como lo conocemos: corazón de res cortado en trozos, macerado en ají panca, vinagre, ajo y especias, ensartado en palos y cocinado a las brasas. Desde entonces, se volvió un clásico de las calles limeñas.

Se suele servir con papa dorada o cocida y su inseparable choclo (maíz) y, por supuesto, una salsa picante al lado.

Tipos de anticucho

Aunque el clásico es de corazón de res, hoy en día hay versiones para todos los gustos. Aquí te dejo las más conocidas:

1. Anticucho de corazón de res (el clásico):

   • Macerado con ají panca, ajo, vinagre, comino, sal y pimienta. Cocido a las brasas y servido con papa y choclo.

2. Anticucho de pollo:

   • Más suave para quienes no comen vísceras. Se prepara igual, pero con pechuga o muslos trozados.

3. Anticucho de pescado o mariscos:

   • Adaptado en zonas costeras. Se usa pescado firme como pez espada o trozos de pulpo.

4. Anticucho de alpaca:

   • Más común en regiones andinas. Es magro y sabroso, con menos grasa que la res.

5. Anticucho vegano o vegetariano:

   • Con champiñones, tofu, berenjena o seitan, marinados igual y asados en parrilla.

6. Anticucho gourmet o fusión:

   • En restaurantes modernos puedes encontrar anticuchos con salsas de ají amarillo, anticucho sobre risotto, o incluso con foie gras o trufa (¡de lujo!).